Biszkopt kontra ciasto tortowe

Pod koniec sierpnia zamieściłam na moim blogu post o najlepszym według mnie cieście, czyli o metrowcu, który w swej istocie jest ciastem tortowym, czyli nadającym się do przekładania, ale w sensie ścisłym nie jest biszkoptem i z przepisem na biszkopt oprócz użycia miksera nie ma nic wspólnego:

 

 

Książki kucharskie, jak i podręczniki dla uczniów w technikum gastronomicznym, definiują wyraźnie czym jest biszkopt, a czym ciasto tortowe:

"Ciasto biszkoptowe - rodzaj lekkiego ciasta przyrządzanego na bazie jaj z małym dodatkiem mąki pszennej i cukru - bez dodatku tłuszczu." Czynnikiem spulchniający ciasto jest wtłoczone w masę powietrze.

"Ciasta biszkoptowe-tłuszczowe  są to ciasta otrzymywane z napowietrzonej masy jajowo-cukrowej zmieszanej z tłuszczem i mąką. Ze względu na dużą zawartość tłuszczu ciasta te mają bardziej zwartą strukturę niż ciasta biszkoptowe, dlatego koniecznie jest udział chemicznych środków spulchniających w procesie sporządzania ciasta biszkoptowo-tłuszczowego.

O szczegółach procesu powstawania biszkopta wraz z wieloma bezcennymi radami można przeczytać chociażby tutaj, a o cieście biszkoptowo-tłuszczowym, zwanym potocznie tortowym, tutaj.

Te definicje łatwo zapamiętać, a ciasta odróżnić, bo ciasto z dodatkiem tłuszczu zachowuje zawsze wyraźną wilgotność i nie wymaga nasączania, jak biszkopt. Olej tak jak margaryna jest tłuszczem i myślę, że jest to dość oczywiste. Dlaczego więc w ogóle napisałam ten post? Bo pewna osoba, która prowadzi blog poświęcony pichceniu i ma na nim m.in. przepisy na ciasta, zostawiła u mnie taki oto beztroski komentarz pod postem o ciastach tortowych:

 

"A ja do biszkoptu zawsze dodaję olej i ocet i zawsze wychodzi. Myślę, że to raczej dobre ubicie białek wpływa na jego puszystość :-)"

 

Ten komentarz wprowadzał wszystkich w błąd, gdyż wynikało z niego, że biszkopt to ciasto tortowe i można do niego wlać co się chce i tak wyjdzie, jak ubijemy dobrze białka, a to zupełna nieprawda. Osoba, która zostawiła ten komentarz na pewno nie skończyła szkoły gastronomicznej. Niestety myślę również, że nawet nigdy nie miała też w ręku książki kucharskiej i nie czytała na ten temat, dlatego myli te dwa różne pojęcia - biszkopta i ciasta tortowego. Na swoim blogu, gdzie ma m.in. przepisy na ciasto tortowe, w tytułach postów i w przepisach na ciasta tortowe notorycznie używa słowa "biszkopt", choć ciasta te nim nie są. Elementarna wiedza nie idzie tam w parze z praktyką. Książki kucharskie mówią wyraźnie:

 

W BISZKOPCIE NIE MA OLEJU!!!

 

I tego się trzymajmy. A po kiego czorta ocet w cieście? Po to, żeby ciasto na faworki nie chłonęło tłuszczu. Do żadnego innego nie dodawajcie, bo to niepotrzebna bzdura!

Warto wiedzieć więcej i więcej rozumieć, a dzięki temu piec pyszniejsze i zdrowsze wypieki. Dociekliwym polecam szerszą lekturę zagadnienia rodzajów ciast tutaj.

Udanych wypieków, kochani.  =)