Biszkopt kontra ciasto tortowe

Pod koniec sierpnia zamieściłam na moim blogu post o najlepszym według mnie cieście, czyli o metrowcu, który w swej istocie jest ciastem tortowym, czyli nadającym się do przekładania, ale w sensie ścisłym nie jest biszkoptem i z przepisem na biszkopt oprócz użycia miksera nie ma nic wspólnego:

 

 

Książki kucharskie, jak i podręczniki dla uczniów w technikum gastronomicznym, definiują wyraźnie czym jest biszkopt, a czym ciasto tortowe:

"Ciasto biszkoptowe - rodzaj lekkiego ciasta przyrządzanego na bazie jaj z małym dodatkiem mąki pszennej i cukru - bez dodatku tłuszczu." Czynnikiem spulchniający ciasto jest wtłoczone w masę powietrze.

"Ciasta biszkoptowe-tłuszczowe  są to ciasta otrzymywane z napowietrzonej masy jajowo-cukrowej zmieszanej z tłuszczem i mąką. Ze względu na dużą zawartość tłuszczu ciasta te mają bardziej zwartą strukturę niż ciasta biszkoptowe, dlatego koniecznie jest udział chemicznych środków spulchniających w procesie sporządzania ciasta biszkoptowo-tłuszczowego.

O szczegółach procesu powstawania biszkopta wraz z wieloma bezcennymi radami można przeczytać chociażby tutaj, a o cieście biszkoptowo-tłuszczowym, zwanym potocznie tortowym, tutaj.

Te definicje łatwo zapamiętać, a ciasta odróżnić, bo ciasto z dodatkiem tłuszczu zachowuje zawsze wyraźną wilgotność i nie wymaga nasączania, jak biszkopt. Olej tak jak margaryna jest tłuszczem i myślę, że jest to dość oczywiste. Dlaczego więc w ogóle napisałam ten post? Bo pewna osoba, która prowadzi blog poświęcony pichceniu i ma na nim m.in. przepisy na ciasta, zostawiła u mnie taki oto beztroski komentarz pod postem o ciastach tortowych:

 

"A ja do biszkoptu zawsze dodaję olej i ocet i zawsze wychodzi. Myślę, że to raczej dobre ubicie białek wpływa na jego puszystość :-)"

 

Ten komentarz wprowadzał wszystkich w błąd, gdyż wynikało z niego, że biszkopt to ciasto tortowe i można do niego wlać co się chce i tak wyjdzie, jak ubijemy dobrze białka, a to zupełna nieprawda. Osoba, która zostawiła ten komentarz na pewno nie skończyła szkoły gastronomicznej. Niestety myślę również, że nawet nigdy nie miała też w ręku książki kucharskiej i nie czytała na ten temat, dlatego myli te dwa różne pojęcia - biszkopta i ciasta tortowego. Na swoim blogu, gdzie ma m.in. przepisy na ciasto tortowe, w tytułach postów i w przepisach na ciasta tortowe notorycznie używa słowa "biszkopt", choć ciasta te nim nie są. Elementarna wiedza nie idzie tam w parze z praktyką. Książki kucharskie mówią wyraźnie:

 

W BISZKOPCIE NIE MA OLEJU!!!

 

I tego się trzymajmy. A po kiego czorta ocet w cieście? Po to, żeby ciasto na faworki nie chłonęło tłuszczu. Do żadnego innego nie dodawajcie, bo to niepotrzebna bzdura!

Warto wiedzieć więcej i więcej rozumieć, a dzięki temu piec pyszniejsze i zdrowsze wypieki. Dociekliwym polecam szerszą lekturę zagadnienia rodzajów ciast tutaj.

Udanych wypieków, kochani.  =)

Wariacje na temat metrowca

Chciałabym podzielić się z Wami, kochani, obiecaną masą do przekładania ciast na bazie metrowca. Oto ona:

Składniki na masę:

• mleko - 1,5 szklanki
• cukier waniliowy - 1 op.
• mąka pszenna - 1 łyżka
• mąka ziemniaczana - 1 łyżka
• margaryna - 15 dkg
• cukier kryształ - 0,5 szklanki

Jedną szklankę mleka zagotować z cukrem waniliowym i cukrem kryształem, a do pół szklanki mleka dodać obie mąki i bardzo dokładnie wymieszać, aby nie było żadnych grudek. Kiedy mleko zacznie kipieć, wlać i szybko wymieszać. W ten sposób ugotuje się budyń, który trzeba wylać do jakiegoś płaskiego naczynia i pozostawić do całkowitego ostygnięcia, ale nie aż tak, że „zakostnieje”, tylko będzie na tyle przestudzony, ze będzie go można połączyć z margaryną. Margarynę wyjętą wcześniej z lodówki, o temperaturze pokojowej, dodając po troszku budyń, dalej ucierając na jednolitą masę.

Do masy można dodać wiele rzeczy. Podstawowym dodatkiem jest aromat. Bardzo dobrze komponuje się z jasnym ciastem metrowcowym delikatny aromat cytrynowy i polewa czekoladowa:

Ciasto to jest też idealną bazą tak lubianego i popularnego na imprezach ciasta ze słonecznikiem.

Składniki masy słonecznikowej:

• cukier kryształ - 0,5 szklanki
• słonecznik - ok. 30-40 dkg
• margaryna - 0,5 kostki
• mleko - 4 łyżki

Margarynę roztopić na wolnym ogniu, dodać mleko i słonecznik. Smażyć przez 10 minut. Mieszać. Po tym czasie zapiec na blaszce w piekarniku na złoty kolor, mieszając od czasu do czasu. Przestudzić. Przestudzony podzielić na połowę. Połowę dodawać po łyżce do masy metrowcowej. Podkreślić słodycz masy dodając łyżkę gotowej masy krówkowej z puszki, najlepiej dobrej jakości, np. z Bakallandu (polecam, bo długo stoi po otwarciu w lodówce i nie traci smaku). Przełożyć jasne ciasto metrowcowe masą, zostawiając odrobinę na wysmarowanie wierzchu. Obsypać resztą uprażonego słonecznika lub upiec ciasto ciemne i do masy dać cały uprażony słonecznik, a wierzch obsypać startą czekoladą i wiórkami kokosowymi:

(po lewej ciasto ciemne, po prawej jasne)

Innym wariantem może być upieczenie ciemnej wersji ciasta, podzielenie masy z dodatkiem kakao na pół, dodanie do jednej części prażonego słonecznika, a do drugiej posiekanych orzechów włoskich oraz obsypanie wierzchu ciasta mieszanką prażonego słonecznika i orzechów włoskich:

Oprócz bakalii ciasto metrowcowe bardzo lubi też kolorowe galaretki – zarówno w masie, jak i wylane na wierzch między owocami:

Nic tylko piec i palce lizać. Gorąco polecam i życzę samych udanych wypieków. =)

Ciasto tortowe z innej bajki

Chciałabym przedstawić Wam ciasto tortowe, które z biszkoptem nie ma nic wspólnego, a śmiem stwierdzić, że jest od niego o wiele lepsze. Kiedyś tort był nie do pomyślenia bez pieczenia biszkopta. Dziś mało kto wie jak upiec biszkopt z prawdziwego zdarzenia. Niejeden zapewne zraził się zakalcem. Biszkopt wcale nie jest łatwy do upieczenia, a nawet jak się go upiecze, to z jego prawidłowym nasączeniem jest tylko kłopot, a ze smakiem po nasączeniu bywa różnie. Poza tym nasączane ciasto długo nie postoi, bo szybko się psuje. Na szczęście jest alternatywa i o niej jest ten post.

Na pewno większość z Was jadła choć raz w życiu metrowiec. Tradycyjnie pieczony i przekładany wygląda tak:

(przepis na blogu niebieskapistacja.blox.pl)

Piecze się ją w dwóch wersjach - ciemnej i jasnej - w dwóch osobnych blaszkach podłużnych jednocześnie, a potem kroi jak chleb na kromki i przekłada masą. Można jednak te dwa ciasta upiec w zwykłych prostokątnych blaszkach i przełożyć tak:

(przepis na stronie zpierwszegotloczenia.pl)

Tylko że jest jeszcze inna możliwość - można nie dzielić ciasta na pół barwiąc jednej z części przy pomocy kakao. Można upiec jeden porządny duży placek w standardowej blaszce lub w okrągłej tortownicy, pociąć go na płaty i przełożyć dowolną masą. Wyjdzie nam superdobre, jednolite tortowe ciasto, którego nie trzeba będzie niczym nasączać, bo metrowiec ma w składzie olej, który sprawia, że ciasto jest wilgotne samo w sobie i tę wilgoć utrzymuje. Ciasto podstawowe modyfikuje się za pomocą dodatków -  kakao, maku, kisielu - otrzymuje się zupełnie inne ciasto, ale zawsze tak samo dobre:

Moje sprawdzone, pieczone od lat ciasto na metrowiec wygląda tak:

METROWIEC

Składniki na ciasto:

• mąka pszenna - 50 dkg - 2,5 szklanki
• jajka - 6 (osobno)
• woda - 0,5 szklanki
• olej - 0,5 szklanki
• cukier kryształ - 1,5 szklanki
• proszek do pieczenia - 2 łyżeczki
• sól - 0,5 łyżeczki

Dodatki:

• kakao - 1 duża łyżka
• kisiel malinowy - 2 op.
• mak - 0,5 szklanki

Odmierzyć wodę i olej. Proszek wymieszać z mąką (kakao lub kisiele dodaje się do mąki, a mak na końcu do ubijanego ciasta). Ubić białka na sztywno. Dodać cukier po trochu, następnie wszystkie żółtka. Dalej ubijając górną część miski dodawać pozostałe składniki, ale na przemian małymi porcjami: mąka – woda – mąka – olej. Na końcu na wolnych obrotach utrzeć do dna.

Czas pieczenia: 45 minut
Temperatura pieczenia: 175ºC

Jutro słów kilka o masie, przekładaniu i modyfikacjach. Dobrej nocki.  =*

Zapachniało miodem

Nasza kuchnia zamieniła się dziś w małą spiżarnię:

Zapachniało miodem, bo pierwsze pieczemy ciasta na miodzie - snickers i miodownik, które muszą "odejść", zanim je przesmarujemy masami.

Tu już stoi i stygnie mąka zaparzona miodem na miodownik:

A tu studzący się pierwszy z trzech upieczonych placków na snickersa:

Przepisy na całość, wraz z masą, będą do przeczytania tutaj na moim blogu po przełożeniu, czyli na dniach. Wracam na plac boju z ciastowym zamówieniem, bo dziś jeszcze pieczenie metrowców - co najmniej trzech.  =)