Biszkopt kontra ciasto tortowe

Pod koniec sierpnia zamieściłam na moim blogu post o najlepszym według mnie cieście, czyli o metrowcu, który w swej istocie jest ciastem tortowym, czyli nadającym się do przekładania, ale w sensie ścisłym nie jest biszkoptem i z przepisem na biszkopt oprócz użycia miksera nie ma nic wspólnego:

 

 

Książki kucharskie, jak i podręczniki dla uczniów w technikum gastronomicznym, definiują wyraźnie czym jest biszkopt, a czym ciasto tortowe:

"Ciasto biszkoptowe - rodzaj lekkiego ciasta przyrządzanego na bazie jaj z małym dodatkiem mąki pszennej i cukru - bez dodatku tłuszczu." Czynnikiem spulchniający ciasto jest wtłoczone w masę powietrze.

"Ciasta biszkoptowe-tłuszczowe  są to ciasta otrzymywane z napowietrzonej masy jajowo-cukrowej zmieszanej z tłuszczem i mąką. Ze względu na dużą zawartość tłuszczu ciasta te mają bardziej zwartą strukturę niż ciasta biszkoptowe, dlatego koniecznie jest udział chemicznych środków spulchniających w procesie sporządzania ciasta biszkoptowo-tłuszczowego.

O szczegółach procesu powstawania biszkopta wraz z wieloma bezcennymi radami można przeczytać chociażby tutaj, a o cieście biszkoptowo-tłuszczowym, zwanym potocznie tortowym, tutaj.

Te definicje łatwo zapamiętać, a ciasta odróżnić, bo ciasto z dodatkiem tłuszczu zachowuje zawsze wyraźną wilgotność i nie wymaga nasączania, jak biszkopt. Olej tak jak margaryna jest tłuszczem i myślę, że jest to dość oczywiste. Dlaczego więc w ogóle napisałam ten post? Bo pewna osoba, która prowadzi blog poświęcony pichceniu i ma na nim m.in. przepisy na ciasta, zostawiła u mnie taki oto beztroski komentarz pod postem o ciastach tortowych:

 

"A ja do biszkoptu zawsze dodaję olej i ocet i zawsze wychodzi. Myślę, że to raczej dobre ubicie białek wpływa na jego puszystość :-)"

 

Ten komentarz wprowadzał wszystkich w błąd, gdyż wynikało z niego, że biszkopt to ciasto tortowe i można do niego wlać co się chce i tak wyjdzie, jak ubijemy dobrze białka, a to zupełna nieprawda. Osoba, która zostawiła ten komentarz na pewno nie skończyła szkoły gastronomicznej. Niestety myślę również, że nawet nigdy nie miała też w ręku książki kucharskiej i nie czytała na ten temat, dlatego myli te dwa różne pojęcia - biszkopta i ciasta tortowego. Na swoim blogu, gdzie ma m.in. przepisy na ciasto tortowe, w tytułach postów i w przepisach na ciasta tortowe notorycznie używa słowa "biszkopt", choć ciasta te nim nie są. Elementarna wiedza nie idzie tam w parze z praktyką. Książki kucharskie mówią wyraźnie:

 

W BISZKOPCIE NIE MA OLEJU!!!

 

I tego się trzymajmy. A po kiego czorta ocet w cieście? Po to, żeby ciasto na faworki nie chłonęło tłuszczu. Do żadnego innego nie dodawajcie, bo to niepotrzebna bzdura!

Warto wiedzieć więcej i więcej rozumieć, a dzięki temu piec pyszniejsze i zdrowsze wypieki. Dociekliwym polecam szerszą lekturę zagadnienia rodzajów ciast tutaj.

Udanych wypieków, kochani.  =)

Słodkości bez zamulania

Przez ostatni przechorowany tydzień bardzo zwolniłam obroty swojego życia. Jednym słowem czułam się zamulona. Byłam jak ten samochód ze zdjęcia, którego kiedyś wypatrzyłam zaparkowanego przy chodniku i uwieczniłam, bo lubię mieć przy sobie aparat, gdziekolwiek akurat jestem, gdyż nigdy nie wiadomo, co przyjdzie mi zobaczyć. Uśmiechnijcie się:

 

 

Od łykania chemii straciłam apetyt, a dziś wystarczy, że ją odstawiłam wreszcie po tygodniu i od razu poczułam się lepiej i na ciele i na duszy. No i apetyt mi wrócił. Tak mnie na słodycz naszło, że zrobiłam dziś ciasto orzechowo-ananasowe, które pokażę Wam jutro. Będzie to bardzo dokładny tutorial, taki krok po kroku, jakiego jeszcze u mnie nie było i bardzo prosty przepis na coś prostego i pysznego. Dziś tylko Wam, kochani troszkę posłodzę, o taką bajeczną łyżeczką:

 

 

Trzeba mieć fantazję i strasznie się nudzić na zajęciach praktycznych w technikum gastronomicznym, żeby tak skręcić pomoc dydaktyczną i w dodatku wyrzucić ją jeszcze dla siupy przez okno. Oryginalną mam pamiątkę z pracy w tej szkole, prawda? ^^

 

Moja mamusia nie kończyła takiej szkoły, a potrafi bardzo apetycznie, bo z wielkim sercem, udekorować torcik, że palce lizać:

 

 

To tort z prawdziwego przekładanego masą biszkopta. Niedługo wyjaśnię na blogu różnicę między biszkoptem a ciastem tortowym, bo miałam okazję przekonać się ostatnio, że nawet doświadczona kucharka, może jej nie znać i przez to niepotrzebnie wprowadzać tylko w błąd inne osoby, które chcą, aby ciasta im się udawały i smakowały. Praktyka powinna iść w parze z wiedzą, przynajmniej elementarną. Jestem o tym przekonana.

 

Dziś podpowiem Wam na koniec jak zrobić torcik, bez użycia jakiegokolwiek ciasta, czyli zupełnie bez pieczenia. Znajdźcie małą okrągłą tortownicę, najlepiej otwieraną z boku, taką z wyjmowanym dnem. Dla pewności, że nic nie wycieknie, wyłóżcie ją kawałkiem folii spożywczej. Przygotujcie kilka budyniów o różnych kolorach. Ugotujcie jeden po drugim - nie wszystkie na raz. Wlewajcie je kolejno do tortownicy. Delikatnie i szybko wyrównajcie powierzchnię po każdym wylaniu, żeby warstwy były ładne potem po przekrojeniu. Po przestygnięciu ostatniej warstwy możecie wylać na torcik przestudzoną galaretkę, aby na nim zatężała. Mi zielona, jabłkowa galaretka uciekła niestety z krzywo postawionej w lodówce tortownicy, ale i tak torcik po schłodzeniu w niej był rewelacyjny:

 

 

Gorąco polecam dla odmiany od rurek z kremem. Torcika budyniowego można zjeść naprawdę dużo i co najważniejsze - nie zamula. Polecam.  =)

 

Ciasto tortowe z innej bajki

Chciałabym przedstawić Wam ciasto tortowe, które z biszkoptem nie ma nic wspólnego, a śmiem stwierdzić, że jest od niego o wiele lepsze. Kiedyś tort był nie do pomyślenia bez pieczenia biszkopta. Dziś mało kto wie jak upiec biszkopt z prawdziwego zdarzenia. Niejeden zapewne zraził się zakalcem. Biszkopt wcale nie jest łatwy do upieczenia, a nawet jak się go upiecze, to z jego prawidłowym nasączeniem jest tylko kłopot, a ze smakiem po nasączeniu bywa różnie. Poza tym nasączane ciasto długo nie postoi, bo szybko się psuje. Na szczęście jest alternatywa i o niej jest ten post.

Na pewno większość z Was jadła choć raz w życiu metrowiec. Tradycyjnie pieczony i przekładany wygląda tak:

(przepis na blogu niebieskapistacja.blox.pl)

Piecze się ją w dwóch wersjach - ciemnej i jasnej - w dwóch osobnych blaszkach podłużnych jednocześnie, a potem kroi jak chleb na kromki i przekłada masą. Można jednak te dwa ciasta upiec w zwykłych prostokątnych blaszkach i przełożyć tak:

(przepis na stronie zpierwszegotloczenia.pl)

Tylko że jest jeszcze inna możliwość - można nie dzielić ciasta na pół barwiąc jednej z części przy pomocy kakao. Można upiec jeden porządny duży placek w standardowej blaszce lub w okrągłej tortownicy, pociąć go na płaty i przełożyć dowolną masą. Wyjdzie nam superdobre, jednolite tortowe ciasto, którego nie trzeba będzie niczym nasączać, bo metrowiec ma w składzie olej, który sprawia, że ciasto jest wilgotne samo w sobie i tę wilgoć utrzymuje. Ciasto podstawowe modyfikuje się za pomocą dodatków -  kakao, maku, kisielu - otrzymuje się zupełnie inne ciasto, ale zawsze tak samo dobre:

Moje sprawdzone, pieczone od lat ciasto na metrowiec wygląda tak:

METROWIEC

Składniki na ciasto:

• mąka pszenna - 50 dkg - 2,5 szklanki
• jajka - 6 (osobno)
• woda - 0,5 szklanki
• olej - 0,5 szklanki
• cukier kryształ - 1,5 szklanki
• proszek do pieczenia - 2 łyżeczki
• sól - 0,5 łyżeczki

Dodatki:

• kakao - 1 duża łyżka
• kisiel malinowy - 2 op.
• mak - 0,5 szklanki

Odmierzyć wodę i olej. Proszek wymieszać z mąką (kakao lub kisiele dodaje się do mąki, a mak na końcu do ubijanego ciasta). Ubić białka na sztywno. Dodać cukier po trochu, następnie wszystkie żółtka. Dalej ubijając górną część miski dodawać pozostałe składniki, ale na przemian małymi porcjami: mąka – woda – mąka – olej. Na końcu na wolnych obrotach utrzeć do dna.

Czas pieczenia: 45 minut
Temperatura pieczenia: 175ºC

Jutro słów kilka o masie, przekładaniu i modyfikacjach. Dobrej nocki.  =*